Μελιτζάνες γεμιστές με μοτσαρέλλα & προσιούτο

• 4 μελιτζάνες φλάσκες

• 2 ώριμες μεγάλες ντομάτες 

• 200 g prosciutto crudo

• 300 g mozzarella

• 2 κ.σ. σάλτσα πέστο

• λάδι

• αλάτι

• πιπέρι

Οδηγίες:

1.  Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε 30' να φύγουν τα υγρά. Μετά τις τηγανίζουμε και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.

2. Κόβω την mozzarella σε κομμάτια και ξεχωρίζω τις φέτες proscuitto. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κάποιο άλλο αλλαντικό που έχουμε (π.χ. μπέικον).

3. Τρίβουμε τις ντομάτες στο μπλέντερ και τις βάζουμε σε ένα τηγανάκι με λίγο λάδι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά.

4. Σε κάθε μελιτζάνα, βάζουμε μία φέτα prosciutto και από πάνω ένα κομμάτι mozzarella και τυλίγουμε.

5. Τις τοποθετώ σε ένα πυρίμαχο σκεύος και από πάνω τις περιχύνω με την ντομάτα και βάζω σε κάθε μία λίγη σάλτσα πέστο.

6. Τις ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να λιώσει το τυρί.